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瓜爾豆膠是由瓜爾豆植物的種子制成的，瓜爾豆是原產于印度的豆科植物。為了制造瓜爾豆膠，制造商收獲豆莢，加工豆莢以去除外殼和種子的其他部分。剩余的純化粉狀物質是瓜爾膠。 因為瓜爾豆膠不是由谷蛋白顆粒(小麥、大麥和黑麥)制成的，所以它被認為是無谷蛋白的(假設它是以防止谷蛋白交叉污染的方式制造的)。 事實上，在無麩質烘焙食品中，瓜爾膠(和黃原膠一起)有助于增稠面糊，防止配料分離。它還可以將空氣截留在混合物中，最終使面糊在烘烤時上升。這使得烘焙食品看起來更像傳統的小麥粉烘焙食品。 如果你已經有一段時間不含麩質了，你可能知道麩質蛋白是面包和其他烘焙食品中的物質，它賦予面包彈性和延展性，要想讓無麩質烘焙食品像含麩質的烘焙食品一樣，你需要一些東西來代替麩質。瓜爾膠可以起到這個作用。 你不需要太多瓜爾豆膠來做這項工作:鮑勃的紅磨坊建議餅干每杯無麩質面粉最多使用1/2茶匙瓜爾豆膠，面包每杯面粉最多使用2茶匙瓜爾豆膠，比薩餅面團最多使用1湯匙瓜爾豆膠(當然，比薩餅面團應該是厚的和有彈性的)。 無谷蛋白瓜爾膠的來源 雖然瓜爾豆膠——一種源自瓜爾豆植物的產品——是一種固有的無麩質成分，但你仍然需要小心謹慎地尋找瓜爾豆膠的來源，以確保它沒有麩質交叉污染。(除非制造商專門針對無麩質市場，否則它可能不會像我們需要的那樣小心。) 確保瓜爾膠不含麩質的最佳方法是從這些來源購買瓜爾膠，這些來源專門標明其產品不含麩質: 鮑勃紅磨坊瓜爾膠。如果你曾經做過無麩質烘焙，你可能已經熟悉鮑勃的紅磨坊了。Bob's提供8盎司袋裝瓜爾豆膠(考慮到你在食譜中需要使用的量很少，應該會持續一段時間)，這是該公司無麩質配料系列的一部分。請注意，鮑勃在同一臺設備上加工其無麩質燕麥(和其他無麩質谷物，包括玉米)，所以如果你也不能吃燕麥，或者如果你對玉米有問題，你可能需要為你的瓜爾豆膠尋找其他來源。 朱蒂瓜爾豆膠。這種產品由朱蒂的無麩質產品生產，在亞馬遜和其他地方有10盎司的包裝。朱蒂指出，它被包裝在一個專門的無麩質和無堅果的設施中，所以它可能是除麩質問題之外對堅果過敏的人的一個好選擇。 現在食品瓜爾膠。現在食品公司也銷售8盎司包裝的瓜爾豆膠，并特別標明瓜爾豆膠“不含麩質”盡管NOW Foods銷售的大部分產品(食品和補品)都不含麩質，但該公司確實以同樣的方式加工其少量含麩質產品。現在食品公司測試確保產品中面筋含量低于百萬分之五，但承認(在一份非常坦率和透明的無面筋聲明中)，盡管經過仔細的清潔程序，面筋仍可能保持在微量水平。 瓜爾膠的消化作用 瓜爾膠含有半乳糖和甘露糖。如果你為了幫助治療腸易激綜合征而遵循低FODMAP飲食，要小心，因為半乳糖是FODMAP的一種形式。一些FODMAP飲食專家建議使用黃原膠代替瓜爾膠。 最后，冰淇淋制造商經常使用瓜爾膠作為穩定劑，瓜爾膠也作為粘合劑存在于藥品中。一些瀉藥以瓜爾膠為主要成分，因為瓜爾膠主要是可溶性纖維。 非常好的一句話 有些人——包括患有乳糜瀉和非乳糜瀉谷蛋白過敏的人——報告說，當他們攝入瓜爾豆膠時會出現氣體和腹痛等癥狀，即使他們使用的是無谷蛋白品牌，并且沒有大量使用。在這些情況下，罪魁禍首可能是極低水平的谷蛋白交叉污染，或者是對瓜爾豆膠本身的敏感性。